老铁们,大家好,相信还有很多朋友对于卤怎么做和卤的做法的相关问题不太懂,没关系,今天就由我来为大家分享分享卤怎么做以及卤的做法的问题,文章篇幅可能偏长,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
本文目录
- 卤的家常做法
- 卤正宗做法
- 卤水的卤是怎么做的
- 卤的做法
用料
桂皮1块
花椒10粒
料酒3勺
八角2个
生抽5勺
老抽5勺
卤的做法步骤
步骤1
第一步是炒糖色。吃饭的小碗一碗白糖,20毫升水,20毫升油。这个量是估计的,随便淋了一点。关键是技术,技术这个环节关键是锅。用厚底不易糊的不粘锅,开大火,一个方向搅,变浅褐色时,改小火,至深褐色时加入适量开水,立刻,用锅盖保护自己,会溅。搅拌均匀后离火备用。
步骤2
热锅小火焙香料,上面这一堆,各适量。焙至香味散发关火。
步骤3
把香料,糖色放入深锅,加大半锅水,放入喜欢的食材。
1、卤料包
小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克,草寇16克、荜茇10克
将上面的香料用开水泡10分钟,然后装入香料包即可,
2、炒糖色
锅中倒入适量的油,倒入冰糖200克,用小火翻炒待冰糖,待冰糖完全融化,起白色大泡,有白色泡变成黑色小泡,倒入开水200克,烧开,糖色即成
3、肉类预处理
将肉类食材清理干净,然后放入冷水浸泡2-3小时,然后焯水3-5分钟,捞起清洗干净即可
4、调卤水
桶中倒入25斤清水,下入卤料包,盐200克,鸡精100克、油800克、猪筒骨500克,全部糖色,大火开用中小火煮50分钟,即可
5、卤肉
卤水中加入料酒50克,姜100克、蒜80克,处理好的肉类10-18斤,大火烧开,中小火卤熟,然后关火浸泡60-90分钟,捞出即可食用。
卤水卤菜的做法
食材用料:
羊肉2斤
豆制品1斤
肉制品2斤
八角20克
方法/步骤分步阅读
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基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;
2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;
3、捞起,用热水再次清洗干净;
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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备注:
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;
2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;
4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;
5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;
7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;
8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;
9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;
10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;
11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
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卤水的使用:
1、卤水制成后,最好是隔日使用;
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;
5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。
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卤水的保存
【卤牛肉】食材:牛肉2斤,香料包1包,干辣椒4个,白酒30克,酱油50克,冰糖20克,生姜一块,盐10克。
1.挑选新鲜的牛腱子肉,剔除筋膜,放入装有冷水的锅里,大火煮开后再煮3分钟,牛腱子肉捞出清洗干净浮沫。
2.锅里加足量的水,加入生姜片、香料包、白酒、冰糖、酱油、盐和干辣椒,大火烧开转中小火熬20分钟,放入焯水好的牛腱子肉,全程中小火卤1个小时,用筷子能轻松穿透牛腱子肉就可以了,卤牛肉的过程中,要注意观察锅里的卤水,不要烧干了。
3.卤好的牛肉别急着捞出来,放在卤水里泡3个小时,捞出来晾干,如果是夏天做,这一步最好放冰箱里去泡牛肉,卤水再次煮开,放凉后用盒子装起来放冰箱里冷冻,就是老卤汁了,下次用的时候直接烧开就可以用了。
4.卤好的牛肉切薄片,再根据家人口味调制一个辣椒碟,蘸着吃更美味。
卤怎么做和卤的做法的问题分享结束啦,以上的文章解决了您的问题吗?欢迎您下次再来哦!
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